2019，注定不简单！

  以史为镜，可以知兴替，以人为镜，可以明得失。

  以大公司为镜，可以得到最宽广的视野。

  2019年，这些餐饮企业的战略，会让你看到不同的角度。

  一、火锅江湖

  作为餐饮业中最具有发展潜力的品类——火锅一直备受关注，自海底捞上市之后，火锅更被大众看好，大家相信，下一个上市的可能还是火锅品牌。

  1、海底捞加速拓店，包括41家智慧餐厅

  2018年海底捞上市了，海底捞智能餐厅也引爆了社交平台的讨论。

  而今年，海底捞的主要战略还是放在拓店上。

  海底捞官网的公开信息显示，2019年，海底捞计划在一百多个城市里拓店，其中70%都是三四线城市。

  除此之外，海底捞一直都乐于拥抱新技术。

  从官网的信息可以发现，海底捞将在2019年开41家海底捞智慧餐厅，集中在京津翼、长三角和珠三角的主要城市。

  这些餐厅分为全球旗舰店（正在选址）、城市旗舰店和一般智慧餐厅三种，智慧程度也有很大的不同。

  以服务见长的海底捞，人的属性太重，可能会限制发展，引进科技，有利于减轻服务人员的负担，从而提升效率。

  2、小天鹅的网红战略

  创立三十多年的小天鹅火锅，在火锅品类上升势头较好的近几年，却反而陷入衰败的颓势。

  其中的原因在于，创始人何永智把小天鹅交给专业管理团队十多年，导致小天鹅缺失主心骨，遭遇发展瓶颈，逐渐滞后。

  曾经的小天鹅因为何永智的创新，而声名远扬。如今，火锅作为最受年轻人欢迎的餐饮品类，小天鹅和其他新兴火锅相比，已经失去了品牌优势。

  因此，何永智表示，为了让小天鹅重回巅峰，自己要当网红。

  2018年，从她与今日头条的密切合作，以及和bilibili上的知名up主“郭杰瑞”的合作视频，不难看出她的努力。

  餐饮大佬2019战略：海底捞加码智慧餐厅，西贝押注超级肉夹馍……

  但是，虽说创始人“火锅皇后”的名号，有利于打造网红。但是如今的激烈竞争中，如果小天鹅没有进一步的产品创新升级，可能也只能是“虚红”。

  二、正餐风云

  近年来，随着消费升级，如今的消费者变得更看重价值和体验，发展抢眼的正餐品牌已经走上了时尚、简约路线。

  1、西贝稳住“莜面村”，重点聚焦“超级肉夹馍”

  在2018年，“寒冬”之声不绝于耳，但是西贝却越来越贵，越开越多。

  2018年，西贝莜面村新开110家门店，增长50%，同时，集团营收达到56亿元，增长超30%。

  西贝制定的三年计划，以2018年为起始，至2020年，营收要超过100亿元。也就是说，每年营收需增长34%，2019年的营收需要达到75亿。

  不过西贝的野心不止于此，它想做的是千亿级的餐饮品牌。

  这也是为什么2019年西贝把宝押在了“超级肉夹馍”上，因为西贝认为单品小店可以实现西贝的未来愿景——开遍全球每一条街，而西贝莜面村的模式可能无法达到这个规模。

  餐饮大佬2019战略：海底捞加码智慧餐厅，西贝押注超级肉夹馍……

  ▲超级肉夹馍店面

  于是，西贝开始不停地往小吃、快餐出击，屡败屡战，第五次探索——“超级肉夹馍”的成功与否对于西贝的扩张战略来说至关重要。

  同时，西贝也将对西贝莜面村进行各方面的全面优化升级。

  2、外婆家转变为家常菜定位

  相较于西贝来说，外婆家的战略更为保守。

  面对越来越激烈的竞争，外婆家着重于在自身内部变革。

  外婆家认为如今的商圈，房租成本越来越高，且商场中的餐饮装修都已经大同小异，之前的快时尚路线已经没有什么优势，未来的竞争在于提高效率。

  于是，吴国平提出重新定位外婆家——“好吃家常菜，天天外婆家”。

    三、饮品乱战

  2018年的茶饮、咖啡市场实在是太热闹了，前有瑞幸咖啡如一条鲶鱼般搅动市场，引得麦当劳、星巴克纷纷开始推咖啡外卖。后有喜茶、奈雪就创新、山寨问题互相掐架，引得讨论纷纷。

  1、瑞幸咖啡：再开2500家，成为中国最大连锁咖啡品牌

  2018年，瑞幸完成了从2家试营业门店到2000家门店的转变，截止2018年12月底，瑞幸销售了超过8968万杯咖啡。

  虽然扩张速度惊人，但是受质疑的程度也是倍增。

  值得一提的是，2019年，瑞幸的战略除了拓店，还有两点：

  第一，针对上游的“蓝色伙伴计划”。因为瑞幸的规模扩张初见成效，目前已经有十多个供应商加入了“蓝色伙伴计划”，其中包括中粮、瑞士雪莱、DHL和韩国CJ。

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  2019年，随着瑞幸咖啡的扩张，规模优势将变大，上游议价能力也会增强，有利于降低成本。

  第二，灵活补贴政策，鼓励门店自提。瑞幸的优势除了营销，还有补贴和外卖服务。

  2019年，瑞幸将逐步减少高额补贴，提升毛利。目前瑞幸已经停止充5赠5的补贴，只剩下充2赠1。

  除此之外，瑞幸一直采用的是顺丰来做外卖，成本高昂。因此，目前瑞幸已经将免配送费的门槛从35元提高到了55元，目的是鼓励消费者到店自提，减少外卖成本。

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  总而言之，2019年的瑞幸将持续开疆扩土，同时也会在降低原材料成本、外卖成本、补贴上下功夫，提高毛利，以求实现盈利。

  2、喜茶摆脱“网红”

  在大多人印象中，喜茶只是个网红品牌。虽然社交平台上，或多或少听说过喜茶门店大排长龙的壮观场景，但是因为爆出卫生问题和雇人排队、饥饿营销的隐忧，线上线下对喜茶的评价褒贬不一。

  喜茶的2019战略，有三点：

  第一，数字化。喜茶的CTO陈霈霖表示，喜茶目前通过“喜茶GO”小程序累积了几百万的用户，从门店的营销到管理营运全部打通。

餐饮大佬2019战略：海底捞加码

  类似复购率这样的运营数据，可以通过小程序清晰的呈现。

  除此之外，因为小程序的出现，喜茶门店的排队现象得到了较大的改善。

  第二，线上线下联动吸粉、固粉。喜茶日前推出星球会员计划，该计划不仅会赠送8张会员优惠券，而且会赠送奖品来鼓励会员邀请好友。

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  会员计划的上线，可以促使喜茶消费者转化为长期星球用户，提高用户留存率。

  第三，持续创新。喜茶创始人聂云宸认为创新是喜茶的核心竞争力，因此2019年，喜茶应该还是会专注在产品研发、创新上。